クシロ薬局

大阪府箕面市の自然療法やエドガー・ケイシー療法などで身体と精神を鍛え治すお手伝いをするクシロ薬局です

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食事の改善法(だしや味噌、醤油も含め)

特に現代の日本人の食事は戦前の食事より貧しくなっていると感じるのは私だけでしょうか?

アトピー性皮膚炎や喘息、乾癬などアレルギー性疾患や関節炎なども悪い食習慣がついてしまいそれが改善できないため病気が長引く、または致命傷となり生命の危機まで及ぶことがしばしば有る。

特にアトピー性皮膚炎など食事を改善が必要な方が、充分できない人が多数見られ、このことを見てゆくと、調理法の改善が必要ダと痛感しました。

 

パンが好きな人は御飯に変えて下さい。

この御飯はまず本当にいいのは玄米食です。

(このごろ便利な自動炊飯器が出来特に良いのはナショナルですが、此れを利用すると美味しく召し上がれます。割り合いは玄米6、粟1、黍1、小豆(小納言)2に塩ヲ少々いれたくと、顎の力がないひとでも美味しく召し上がれます)

玄米食が家族の反対でできないとき、一週間ぶんを炊き出し冷凍保存し、必要時解凍して食べると良い。

此れもできないかたは、麦御飯をすれば良い。

麦と言っても白米7,押し麦3ぐらいでも良い。

このごろ7部突きといって玄米の胚乳部をのこし作っている米も有りますが、この米の重要な点は、良く噛む事の一言です。

白米で無いという認識が必要です。

これは玄米麦飯でも同じで少なくともひとくちいれ、50回以上噛むこと(昔の人の咀嚼回数と現代人の咀嚼回数

これが、澱粉の害を胃に少なくするこつです。

体力の弱っている人は蕎麦かき、そばでもいい。

パンはできるだけ食べないことに限るが、どうしてもほしいかたは、フランスパンやベーグルなら感心はしないがまあ許せる範囲です。

パンをほしいかたは、全粒分で作って下さい。このとき油脂(アトピーの人にすすめられる油脂は少ないが安全なのは低温圧搾低温工程のオリーブ油です布通の市販のオリーブ油ではない)は入れてはなりません。

一番悪さを起すのがショートニングです。(別名命をショートニング(短くする)もの)

これは絶対に使わないようにマーガリンも同様です。

ヨーロッパでは規格が違うので日本では使えない。

アトピー性皮膚炎のかたは、いためる、フライするのは油脂を140℃以上にし蛋白の変性油脂のトランス形ヘの変化を促進します。

この作業はしないで下さい。

あくまで100℃までの加熱で調理し後で油脂を加える。

(鍋に(上等の鍋を使わなくても良い)少し水を敷き鳥や魚を入れ野菜をたくさんいれ、だしを加え味をよくするために鶏ガラスープを加えても良い。蓋をし蒸気が出て2〜3分ごに蓋を取り火を切ってから後で油脂を加えマリネする感覚でし、塩コショウ、香辛料で味を整え香り付けにレモンをかけてもいいし、レモンの皮をうすくすらいすして下さい。)

このときに利用できるのが

だしです。


関西風濃縮だしのつくり方

▼うす味、淡い色を好むなら、このだし

関東のおそぱ屋さんのうどんは、しょうゆの色のこいうどん、つまりそぱつゆをうすめた汁です。

関西にはそぱつゆのように、べ−スをねかせる「かえし」(濃縮)などというものはありません。

それは関東はそばが中心で、汁が「つけ汁」を中心に考えられているのに対し、関西はうどんが中心で「かけ汁」(吸う汁)を基本。

かけ汁はとっただしにうす口しょうゆ、みりんなどの調味料を加えてつくります。

だしは昆布がきいていて、かけ汁の色がうすく透明感があります。

はじめから吸う汁になっている関西だしを、関東風のときのように濃縮できないものか。

そばだしが万能なら、うどんだしだって、関西風のおおかたの料理に応用可能ではないかと思いかけ汁にしたときのベストの味かと思い、試作に試作を重ね、かけ汁にしたときをベストとして、次のようなレシピで濃縮だしを考案してみました。とくに関西風のうす味、うすい色の料理の仕上がりが好きな方には重宝していただけると思います。

上質の昆布、かつお削りぶしを多めに、干ししいたけを乾物のまま使います。

〔材料〕(できあがり2カップと 1/4)

純米酒2.5カップ

うす口しょうゆ1カップ

塩大さじ1杯

さとう大さじ2杯

昆布20g

かつお削りぶし30g、業務用ふし30g

干ししいたけ5−6枚

〔つくり方〕

鍋に材料のすべてを入れ、削りぶしが調味料にひたるようにしてから、弱めの中火にかける。

煮立ったらさらに5分煮だして火を止め、ぺ−パータオルをのせた万能こしでこす。材料は軽く箸でだしがらを押すくらいで、そのまま二番だし用にとり分ける。

二番だしのとりかた

〔材料〕(できあがり2カップと 3/4)

一番だしのだしがら(全量)水3カップ

〔つくり方〕

一番だしのだしがらに分量の水を加え、強火にかけ、煮

立ったら弱めの中火にし、7−8分煮だし、一番だし同様にこし、今度は残りの汁をしっかりとしばる。

※二番だしはうすめの味なので、このままでほとんどのうす味や含め煮の家庭料理に使える。

他に炊きこみごはん、おでん、雑炊などにもぜひ。

一番だしに二番だしを加え関西風のだしとする。

 


関東風濃縮だしのつくり方

5分でできて1週間ぶん使える一番だし

〔材料〕(できあがり3カップ)

こい口しょうゆ600mlさとう100g、純米酒100ml

削りぶし30g、昆布5×5cm2枚、胡椒少々

〔つくり方〕

 

1.鍋にしょうゆ、さとう、酒、昆布、削りぶし、胡椒まですべていれ、中火にかけにたったら弱めの中火にし2分ほどにる。

2.ボールの上に万能こしを置き、その上にネルによたペーパータオルまたはさらし(ガーゼでもよい)を1枚ぬらしてのせる。ここに1.を流しこみ、こす。

これで濃縮だしはできあがり。

そのまま自然放置してさますと、少しどろみがでてきて、つくりだてよりもまったりとしてくる。

このあとふたをして冷蔵庫に保存する。

※このとき、だしがらにまだ水分が残っていてもしっかりしぼらないこと。

ほんの軽く箸の先で押すだけでよい。

二番だしに活用できるので惜しくはない。

※こすときにペーバータオルで受けるのは、だしをこすときの鉄則。

だしがらを取り出しやすいだけでなく、とっただしの純度を保つため。

以前は本物のネルでこしていたそうで、コーヒーのドリップを思い出していただけれぱよい。

※このだしも、一般のだしも、だしを引くときは鍋にふたをしない。

ぬるついたり、水っぽくなったり、いやなにおにしないためです。

洋風も中華も同じ方法です。

ついでに申しあげると、洋風や中華風のだし汁を引く手間、時間に比べて和風のだしはなんて短時間にできるのでしょう。

◆もう5分かけて二番だしをつくる

濃縮だしを引いたあとのだしがらには、うまみと調昧料がまだ残っています。

これに分量の水を入れ煮だすと天汁に近いうまみができました。

材料

(できあがり3カップ弱)

濃縮だしを引いたあとの昆布と削りぶし水3カップに胡椒少々

(つくり方)

1.濃縮だしを引いたあとの昆布と削りぶしをそっとこし器からはずし、鍋に入れ、水3カヅプを加えて胡椒少々いれ中火にかける。

煮立ったら沸騰を保つ火加減に弱め、3−4分煮る。

2.これも濃縮だし同様にこす。

ぺ−パータオルの両端をもって軽くしばってもかまわない。

一番だしと二番だしはまぜて使うとよい。

 

▼おまけの佃煮をつくって捨てるところなし

〔材料〕濃縮だしの二番だしを引いたあとの昆布と削りぶし・さ

とう・しょうゆ各適宜妙りごま(白)大さじ4−5杯(アトピーの人は胡麻でも反応するので代わりにあみ海老を利用すると良い)

〔つくり方〕

1.削りぷしの水分を容器にしぼっておく(この汁は少しだが、妙りつけるときに使う)。

削りぶしをまな板にのせ、ざくざくと切る(ふりかけになる大きさをめやすに)。

2.1としぽった汁を鍋に入れ、このままでは味がうすいので好みの分量のさとう、しょうゆを補う。

3.2を弱めの中火にかけて箸でさばきながらから妙りをする。

2〜3分妙りつけて味がしっかりついたところで炒ったごまをたっぷりまぜて火を止める。

※昆布は2度もだしを引いているのでやわらかめになっているが、食べてみてかたいときには別に煮ておいてもよい。中に入れるものは、妙った松の実、ちりめんじやこなどお好みの素材を楽しんでみよう。妙りつけるときに水分が足りなけれぱ、水または酒を補う。もちろん、濃縮二番だしをもどしてやってもよい。この出がらし利用の佃煮はふりかけとしてもよく、かつおの蛋白質をはじめ、昆布ごまを含めて、白飯に欠けている栄養素を補うメリットがあります。


このだしを利用しつかうとあらゆる料理の味が良くなります。

カレーを作るのも

水を少々いれ、野菜(たまねぎ、人参、キノコでも良い)をいれ蒸気が出る用にし、前に焼いていた鳥(骨付きのほうがおいしい)やマトン、魚でも(生姜で味付けル)、イカでもなんでもいい、これにマンゴーチャツネ(子供用にはスウィート、大人にはホットを使うと良いがスイートを使い大人はカイエンペッパーで辛みを調整しても良い、できなかったらキムチをイレごまかしても良い)これに関西風のだしをいれ調整する、好みにより関東風でも良い。

それにカレーパウダーを入れ味をミル。

子供さんにはりんごジュースを入れ蜂蜜で甘さを調整しても良い。

ただ野菜嫌いな子供さんには、野菜ジュースを利用しいれてたきだしてもいい。

本当に美味しいものに変身する。

ちょっと変わったものはスルメ、乾燥ホタテ貝柱、を利用した物です此れも大変美味です。

このパターンをうまく利用し、

赤味を取る働きのある赤だしのだしにいれ此れを利用し田楽などもうまく利用できる。

ちょっと変わった味噌はいりことだしをまぜ置いておき食べる。

そのだしを利用すると調理時間がうまく省ける。

いりこの臭みをトルには、かるくほうじ良い香りがしてきたら焼酎をかけだしをかけ味噌とまぜる好みにより砂糖や蜂蜜をまぜても良い。

このようなものは朝鮮風コチュジャン、豆板醤、ナンプラー、


だしの種類と特徴が

別冊専門料理日本料理技術百科第?

だしたれ調味料と基礎日本料理

柴田書店

のっていました。

お料りの参考に

 

かつお荒本節

血合い抜き(右)血合い有り

 

かつお本節

血合い抜き(右)血合い有り

かつお節

カツオが原料魚。本来、かつお節は日本独特の保存食であり、調味料でもあったが、現在、近海ものは生食に画されることが多く、節に加工されることはぽとんどないのが実情である。

最近は、南方域(インドネシア、モルジプなど)の周年漁獲による冷凍ものが大半を占めている。

基地ものと呼ぱれる一本釣りのかつおと、網ものと呼ぱれる巻き網漁のかつおに分かれる。

網ものは、網の中で重なりあって窒息したり、傷がついたり、深い場所の魚も獲れる(深層のかつおは脂が多い)など、一本釣りのものに比べて条件が悪いとされているが、基地もの、網ものいずれにしても近海ものに比べて脂肪が少なく、淡白である。

冷凍設備の発達により、鮮度がきちんと保たれるために、品質的にはかなりのレベルで維持されているといえるだろう。

上記の凍結かつおは、加工産地にそれぞれはこぱれ、節に加工される。

薩摩節(鹿児島県の枕崎、山川)、伊豆節(静岡県の焼津)、土佐節(高知県の土佐清水)が有名。

もっとも、焼津はかつおの水楊げ基地として知られるが、ここのかつお節は現在ではパック用や花かつおなどの削り節の生産がぽとんどである。

一般的には、関西ではカビつをしていない荒節、関東ではカビつけを施した枯れ節の消費が多い。

荒節は、削ったときの形や色がきれいなため、

花かつおの原料として重宝される。

 

かつお亀節

血合い抜きと血合い有リ

かつお荒亀節

血合い抜きと血合い有リ

 

 

高級な、日本料理店の椀だしに関しては、東西を間わずカビつけした枯れ節が使われている。

これは、味わいがあっさりしているにもかからず、かつおの風味があふれているので、椀種を引き立たせることができるためである。

さらに繊細さを求めるときは、血合を抜いたものを使用すると良い。

さて、かつお節はその形状から本節、亀節に分けられる。

本節は大型魚の場合、生魚を3枚におろした片身をさらに血合骨に沿って縦割りにし、節にしたもの。

つまり1尾の魚から4本の節を取るわけだ。

背側の部位で作った節を雄節、腹側の部位で作った節を雌節を呼ぶ。

雄節は脂肪分が少なく、良いだしが取れる。一方、雌節は旨みのあるだしが取れる。

雄節、雌節ともに血合部分を取り除いたほうが、より上品なだしになる。

亀節は小型魚を3枚におろしたそれぞれの片身を使って2本の節にするもの。

その名は形状が亀に似ているところからきている。

亀節も同様に、だしを取る場合は真ん中で割って、血合いを取り除いたほうが品のあるだしになる。

いずれを選ぶにしても、瞬間的に旨みと香りを引き出すのだから、ごく薄く削って使用することが重要である。

だしは、素材の味を活かす基本中の基本であるから、それぞれの料理に合わせて、枯れ節か荒節か、本節か亀節か、さらに血合有りか血合抜きかを選択、もしくは組合せていくことになる。

 

 

まぐろ荒亀節

そうだ枯れ節(割れ)(削り節)

まぐろ荒亀節(削り節)

そうだ枯れ節(割れ)

そうだ裸節(削り節)

そうだ裸節(丸)

そうだ裸節(割れ)(削り節)

まぐろ節

キハダマグロの幼魚であるキメジを原料魚とする。マグロの中ではもっとも赤身が多く脂肪分が少ない魚種。関東ではめじ節、関西ではしび節とも呼ぶ。

かつお節と同様に、近海ものが一番だとされてきたが、これらは生食用に市場に出回ることが大半で、最近ではやはり遠洋漁業の冷凍ものが節に加工されることが多くなっている。

節類の中では、もっとも生産量が少なく、その上、消費量も減じてきている。しかし、高級料理店での需要は高く、血合抜きがよく用いられる。とくに名古屋方面で好まれる節でもある。

 

枯れ節つ生産量は極めて少ない。ほとんどが荒節で、まぐろ本節、まぐろ亀節が主体となっている。特微としては、かつお節と同様、淡白でさっぱりした味のだしが取れる。

だしの色あいが非常に薄いことも特徴で、色をつけたくない場合の上品な椀だしによく用いられる。削ったとき、白い状態であることが重要とされ、だし用のほか、白くて細い糸がき(細い削り節。糸がつお)としてもよく用いられる。

そうだ節

マルソウダを原料魚とする。産地としては高知県の土佐清水が有名。かつお節と同様、原料魚を煮た後、左右に割って中骨を取り除き、2本の節にする(割節)。寒中に獲れるものは寒目近(かんめじか)と呼ぱれ、魚質が良く、1午間の中でももっとも珍重される。

関東での消費が多い。夏から秋にかけて獲れる小型のものを、関西及び名古屋では目近節と呼ぶ。形状が笹の葉に似ているので、笹目近節とも呼ばれている。

小型魚を丸のまま節にしたものは、丸目近節と呼ばれる。いずれもカビつけはせず、関西での需要がほとんどである。

枯れ節も荒節も、かつお節やまぐろ節に比べて濃厚で色のついただしになる。

かつお節を合せて使うと相乗効果が期待でき、旨みを増す。

主にめん類など、濃いだしを取り、濃厚な味つけをずるとき用いられる。

じっくり時間をかけて旨みを引き出すので、厚く削ることが多い。

関東のそぱ店では、カビつき割れが主に使われる。

これは現在でも節のまま購入して、自前で削っている店がかなりあるからである。

これに対して、関西のめん類店では、カビのついていない目近節、しかも削った

ものを購入することが多い。

 

さば裸節(ごまさば割)

さば煤節(まさば丸)

さば裸節(まさば丸)(削り節)

さば裸節(ごまさば丸)

さば裸節(削り節)(ごまさば丸)

むろあじ裸節(丸)

むろあじ枯れ節(割れ)

さば枯れれ節(ごまさば丸)

さば枯れ節(ごまさば割れ)

むろあじ枯れ節(丸)むろあじ裸節(丸)

 

さば節

原料魚はゴマサバとマサバだが、ゴマサバが中心。

脂肪分が少なく、鮮度の良いものを選んで、節に加工する。

以前は和歌山県、千葉県が生産地として有名だったが、これらは交通網、流通網の発達に伴って、節よりも干物の加工が多くなっており、最近では静岡県、熊本県、鹿児島県などの生産量が上回るようになってきている。

 

大きいものは割にして、カビをつけることが多い。カビをつけない小さいものは丸にする

(裸節。荒節の表面に付着したタール分や脂を削ったままの状態。カビは、この後につけられる)。

カビつきは関東方面で好まれている。香りはあっさりしているが、こくのある濃いだしが取れ、醤油や味噌との相性が良い。

業務用は節の状態で流通することはほとんどなく、おおむね削り節である。厚削りで、削り間屋で削られることが多く、関東ではい0.8?、関西では0.2−0.3?ぐらいの厚さ

である。ただし関東でば、そうだ節同様、自前で削るそぱ店があるので、節で流通しているものもある。

 

むろ節

 

原料魚はムロアジ。産地としては熊本県、鹿児島県が有名だが、生産量そのものは年々減じてきている。

だしの色合いは薄く黄色みを帯びる。香りはさぱ節に準じ、味もさぱ節と比べると、やや魚臭が少なく、

ている。

さば節と合せて、ることが多い。

まろやかでさっぱりしている。

めん類用のだしに用い、地域的には名古屋方面で好まれている節である。

 

いわし節

煮干し

節は原料魚を煮てから燻し、乾燥させるわけだが(荒節)、イワシの場合は節のほかに煮干しがある。

これは原料魚を煮て乾煤させるもので、燻す工程はない。

ここでは節、煮干しの両者を合せて、原料魚別にその特微を解説する。

なお、いわし節は関西以西のみで使用される。

 

うるめいわし節(削り節)

かえりいわし煮ぼし

うるぬいわし節

かたくちいわし節

かたくちいわし節(削り節)

まいわし節し

うるめいわし煮干し

かたくちいわし煮節

まいわし節

まいわし煮千し

まいわし煮千し(削り節)

 

うるめいわし

ウルメイワシは円形で、尾びれがちいさいのが特微。

名の由来は、目に脂っぽいまぶたのようなものがあり、目がうるんでいるように見えるためという。

 

丸干しや目刺しなどに加工されることが多いが、漁獲量の多いときはうるめ節になる。

ただし生産量は少ない(煮干しも同様)。節は大きいものは無頭、小さいものは有頭。

 

まいわしに比ベ、脂肪が少なく、脂焼けすることはあまりない。

味もいわし節の中ではくせがなく、甘みが強い。

煮干しの中にはごく一部、天日干しのものがある。

一段と甘みが強いといわれるが、需要は北陸方面が大半である。

 

まいわし

ヒラ、ヒラゴ、イーマルともいう。ほとんどが有頭。

脂がのり、形状はやや平たい。節、煮干しの割合はほぼ半々。

節の場合、煮干しのような魚臭さはなく、あっさりした丸みのある味わいのだしが取れる。

うるめや、かたくちに比べて、やや淡白な味わいを持つ。

いわし節、煮干しの中ではもっとも安価である。

 

かたくちいわし

タレ、セグロともいう。すべて有頭。

いわし節の中ではもっとも多く出回っているとはいえ、量的には少なく、煮千しのほうが一般的である。

 

節のだしは黄色みを帯び、苦みや特有の臭みがある。

煮干しの場合は、関東は薄皮のないもの、関西は逆に薄皮のあるものを好む。

皮の有無は水楊げされた地域によるもので、外海で獲れたものは海が荒れているため、皮のない状態のものが多く、瀬戸内など内海で獲れたものば、製品に仕上がった段階でも薄皮が残っていることが多い。

味に大きな差典はとくになく、好みの問題である。

 

かえりいわし

返りいわし。カタクチイワシの稚魚の煮干し。

稚魚からいわしになる時期を指してカエリと呼ぶ。

イリコ、ダシイリコともいう。脂肪分が少なく、淡白なだしが取れるが、現実間題としてだしに利用されることばほとんどない。


真昆布

 

北海道は松前白神岬から函館、恵山岬を経て室蘭東部に至る沿岸で採取される。

中でも「白口元揃」(古部から鹿部の浜)、「黒口元善揃」(戸井西部から椴法華の浜)「本場折」(西戸井から函館の浜)は道南高級3銘柄と呼ばれ、上品な味わいで、清澄かつ濁りのないだしが取れる。

関西ではなじみのふかい深い昆布である。

別名「山出し昆布」とも呼ばれるが、これはその昔、集積地の函館へ、山越えして出荷されたためという説のほか、山のうにだしが取れるためともいう。

白口元揃=

昆布の王様と呼ばれる。

上品な甘みのある澄んだだし。表面は淡褐色で切り口はしろみかかっている。

辺り口は白みがかっている。

肉質部分が多く、皮や芯の少ない昆布なので、だし昆布以外に、高級塩昆布やおぼろ昆布の材料としても好まれている。

白口浜、白元とも。

ちなみに元揃は、製品形態、即ち折り方による区別のひとつで、昆布の葉元を三日月形に切り揃え、葉を伸ぱして乾燥させたものをいう。

 

黒口元揃=澄んだ風味の有るだしがとれる。

文字通り、切り口は黒みがかっている。

白口元揃に比べると皮の部分がやや厚いため、加工品向きではないが、だとしての評価は高い。

黒ロ、黒口浜ともいう。

本場折=沖採り、岸採りに分かれる。

沖採りは幅広で長く、一等品は昆布の中でも最大である。

黒口元揃と比ベ、だしとしては淡白だが、価格的には自口元揃、黒口元揃より安いので、用いられることの多い昆布である。

岸採りは沖採りに比べる幅が狭く、肉質も厚いので、だし昆布のほか、酢昆布、昆布茶などにも使われる。

 

羅臼昆布

 

別名「りしり系えながおにこんぶ」。

知床半島の南側(根室側)の羅臼町沿岸のみに着生、採取され、オホーック海側では採取されないため、産地名で呼ばれることが多い。

 

特徴は葉幅が広く、肉薄なこと。

羅臼昆布に限っては肉厚なものより肉薄な昆布が良質とされる。

表皮の色から「黒ロ」(半島先端寄り。黒褐色または薄青い橙色)、

「赤口」(半島南端奇り。褐色または濃い橙色)、「縞三筋ともいう。葉の中央に筋が入ったように見えるため」の3種類に分かれる。

黒口、赤口は濁りうあすいが、黄色みを帯びた風味の濃い、こくのあるだしがとれる。

黒口のほうが見た口が良いので価格的には高い。

良質のものは香りが非常に良く、ロ当たりも良いので、真昆布の白口元揃と並ぶ高級品となっている。

縞は黒口、赤口に比べると質が落ちる。

とろみのあるだしが取れる。

 

利尻昆布

(りしりこんぶ。)

真昆布の仲間。採取された場所によって「利尻産」「稚内産」「天塩産」の3つに区分される。

利尻産は利尻島、礼文島で採取されたもの。

とくに礼文島のものは芳香がある。利礼(離島)昆布、島昆布とも呼ぶ。

稚内産は抜海岬から紋別までの沿岸で採取されたもの。

甘みがあり、味も濃厚である。天塩産は苫前以北で採取されたもの。

利尻長切、陸方(じかた)昆布、利礼(離島)昆布とも呼ぶ。

 

いずれも黒褐色で、真昆布に比べると堅い感じがある。また、現実に肉質も画く、削っても変色変質しにくいため、だし用としてばもちろん、高級おぼろ毘布、とろろ昆布にも向いている。だしの特微としては澄み、特有の芳香がある。製品形態としてはすべて長切で流通している。長切は昆布を乾燥させ、折らずに一定の長さに切ったものをいう。

 

三石昆布

(みついしこんぶ。)

日高門別から襟裳岬を経て、広尾にかけて採取される。

函館沖のものは渡島産みついし(汐干昆布)、室蘭沖のものは胆振産みついし、十勝沖のものは広尾昆布と呼ぶ。

日高昆布という総称でも知られる。

濃緑、黒褐色を帯びている。葉筋が柔らかいので煮上がりが早く、煮昆布、佃煮昆布、家庭用だし昆布などに向いている。関東ではおでん用として定評がある。

参考文献=こんぶ手帳(日本昆布新聞社刊1994年版)


たいがいすきやきのだし(市販のものを使用されています)このごろ家庭でだしをとる家庭が少なくなっています、たいがい味の素の本だしややまきかつおだしなどを使っていられます。

これもいいが、最後の昆布までたべれて美味しいだしを作る方法(薬剤師らしく)をかきます、いちど試してください。

まず利尻昆布の2年もの(黒く厚手のもので白いこを吹いているものほどよい)なければ

羅臼また三石昆布でもよい(わたしはこく好きなのでこの昆布を好んで使います)を水2lに20g(2cm角にきりそろえておく)それに香付けに一年ものの養殖昆布(色が緑色で香がよい)20g(2cm角にきりそろえておく)を水からステンレス製のなべにいれ80〜95度(温度計で正確に)沸騰させずに加熱し火を切り蓋をして5分ほどまつ、(100度にして炊きだすと昆布の渋みがでてくる)そうするとほとんど昆布からエキスが染みだす、蓋をとり昆布をとりだしさわってみてぬめりがなくなれば、違う鍋に網を利用しだしを濾す。

もし温度が85度以下になっていたら再び加熱し95度まで温度をあげ、火を切り再び蓋をし2〜3分待つてぬめりがなくなるとこんぶだしOK。

 

そのだしに、はなかつお40g、業務用だし(鯖、うるめ、そうだかつお、むろあじのはいっているものがいちばんよい、むろあじのないものでもよい)40gを昆布だしにいれ

5分ほど沸騰させてから火を止め塩(ソーラーソルトのほうがうまい)をひとつかみいれてから、だしこしコートをつかいだしを取る。


500g700円(外税)

1kg 1000円(外税)

御注文はクシロ薬局までメールください。

モンゴルからピンク色の塩や黒色の塩茶色の塩も輸入します御期待ください。


 このだしにだし2Lを沸騰させ酒(純米酒がよい、味醂でも可)180ml程度いれ好みにより増量も可、甘味がでてきた時点で、醤油(白醤油のほうがうまい)を少しずつ

入れからさをみて味をまとめる。これを割り下に使ってください。おいしいすき焼きが楽しめます。

それと後に残った昆布を(2cm角に切ったもの)鍋にいれ、ひたひたの水に浸け加熱し

むき海老を10個ほどいれ、酢を多めに入れ醤油はなるべく少なめにして、おとしぶたをして酢と醤油で味を整える(なるべく醤油はすくなめにおとしあじをみる)。

この昆布ミネラル不足の人にうってつけ美味しくてなんぼでも食べたくなります。お試しあれ。うちの2000,10月現在6才の子なんか喜んでなんぼでも食べます。

アトピーの方が食べると反応しやすい食品一覧 (これを止めるだけでも炎症がおこりにくい)

アトピー性皮膚炎のお話
中国でのアトピー性皮膚炎
アトピー性皮膚炎の定義
アトピー性皮膚炎のエドガー・ケイシー療法を利用した治し方ほとんどのかたで後退りの無い療法
日常生活の注意点
アトピー性皮膚炎と食事とくに自然
白内障
ミーグウィッチミネラルウォーターサーバー

ウオッシュボール(洗剤を使用せずに汚れを落とす)

アトピーアレルギー乾燥肌専用衣類の洗濯洗剤(エルミー洗濯洗剤)

喘息へ 

油脂 

エドガー・ケイシー療法

自然な食事

食事改善例

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